El arte culinario del Táchira, permaneció durante muchos años estacionario; había muy poca diferencia entre la mesa del potentado o el gran burgués y la del mediano y pequeño burgués. El desayuno, fue costumbre servirlo a las siete de la mañana como hábito de que todo el mundo está despierto desde temprano. El menú, consistía en términos generales en un plato rebosado de "pizca" que contenía un par de huevos, que vaciaban ya para servirla, algunas personas acostumbraban agregarle leche y luego desmenuzarle una arepa o dos (según el tamaño y el apetito), siempre de maíz amarillo, se reservaba una segunda o tercera, para ingerirla con el "perico", el queso fresco, chorizos fritos y mantequilla, que se iban tomando simultáneamente con el café con leche.
Los que no gozaban de holgura económica, hacían las arepas grandes, como de veinticinco centímetros de diámetro, y se partían en cuartos, y a cada uno le correspondía el suyo, que lo tomaban con café, negro o con leche, y "calentado". Este plato se confeccionaba con los "retallones" o sobrados del día anterior, intocados, que fritos en aceite o manteca, formaban un conjunto multisápido agradable. Ante la ausencia del café preparaban la famosa aguamiel, bebida preparada a base de papelón para beber como calmante del frío mañanero de los páramos.
A las once de la mañana, la costumbre, no en todas partes, de un segundo "golpe", como dicen los llaneros, o especie de merienda, que consistía en una taza de mazamorra dulce, muy alimenticia, a base de cereales, avena o arroz. En el medio día, hora de almorzar, se servía la sopa generalmente de cereales, secos o frescos o de sancocho de gallina o carne de res fresca de la parte del costillar, con abundante papa, apio y plátano verde dominico en su preparado, este último bastimento era partido en pequeños trozos, sin el uso de cuchillo.
Seguían, las bandejas repletas de la consabida "cosepán" (vituallas o verduras varias); luego la carne asada en "espetón". La carne mechada era más propia para la cena, no se sabe porque razón; debe ser por la fuerza de la costumbre; el arroz "seco" llamado también "blanco" no podía faltar a la hora de cenar, pero no era de muy buen gusto servirlo decolorado, sino un tanto rojizo, con el uso de la vija, achote o onoto, que restregando la semilla con manteca caliente esta soltaba el color. Este arroz era muy sabroso y se preparaba con manteca de unto de cochino y se comía como acompañante de la carne, con arepas.
Las ensaladas brillaban por su ausencia, la hortaliza no se cultivaba, tal vez no porque no gustara, sino porque no sabían prepararla en ninguna forma o manera; de ahí su ausencia en la mesa. Además, la gente no sabía comerla, la llamaban despectivamente: monte. Muchos años transcurrieron, para que se habituaran al uso de las hortalizas, empezando su costumbre, más o menos en el año treinta, cuando el auge del petróleo, hizo en toda Venezuela, nuevos ricos; y, en el Táchira, el alza del precio del café, ¡nunca sospechada!, incitó a viajar a la urbe capitalina, adquiriendo nuevas formas de vida y trayendo servicio apto, capaz de transformar los rudimentarios hábitos culinarios, en la cocina moderna, desconocida en aquella comarca andina.
En sí, la comida, cualquiera que fuera, era abundante y sana. El queso, la leche, la mantequilla, no podían faltar, pues la pobreza nunca tocó las puertas de la desesperación, en parte alguna.
El obrero y el campesino tachirense, consumían en abundancia comida bien balanceada; y, como se dice siempre: comen, porque trabajan; trabajan, porque comen. Da gusto verlos "saborear" los platos, pero también da gusto verlos trabajar: con ánimo, con entereza, esfuerzo y con dignidad.
En ciertas épocas del año, las comidas sufren ligera alteración, que no es común en todo momento: las hallacas y los bollos se hacen con un guiso ante una previa cocción; los bollos igualmente, pero con guiso especial, que les comunica sabor particular, inconfundible, ya sea por inclusión de elementos pocos comunes como lo es el garbanzo; se cuecen todos los ingredientes, dándoles de igual forma un sabor característico a las hojas frescas de plátano, que hacen de envoltorio y dan ese toque de sabor único e inimitable.
Valga la verdad, el Táchira no tuvo mesa selecta, sino hasta el advenimiento de la última gran inmigración, que comenzó el gobierno del Presidente Pérez Jiménez; en su mayor parte italianos, españoles y portugueses, que se extendieron por todo el país y que llevaron nuevos platos para ser incluidos dentro de las tradiciones de los tachirenses.
Los platos de exquisito sabor y sencilla preparación, como el bollo andino, morcillas, morcón, mute, pasteles, chanfaina, almojábanas, perico, hervido de gallina, olleta, chorizo, ajiaco, entreverado, mazamorra, corrungo, sancocho de bagre, sancocho de bocachica, sancocho panches, bollos de mazorca, cochino frito, sopa de arbejas, sopa de garbanzo, sopa de quinchoncho, sopa de chocheco, caldo de papa, chinchurria, arepas de maíz amarillo y la famosa pizca andina, enriquecen las mesas tachirenses.
La pizca andina es un caldo básico de cilantro y cebolla junca, cebollín y uno de los más famosos de la región en todo el país, que se sirve con algunas variantes como la de agregarle papas, huevos, o leche según el gusto familiar, aunque la modalidad más común en el presente es de colocarle cebolla de cabeza o cebolla junca, aceite, sal, leche, huevos y cilantro, existen otras variedades como "pizca andina negra", "pizca andina blanca" denominado en algunas zonas "cuajado" y otras sopas afines como el "caldo de papa" que se diferencia de la pizca tradicional en su preparación por el uso de un consomé básico de carne.
Los tachirenses dan una gran importancia a la región y son tan respetuosos que produce angustia tratarlos de tu, por más confianza que se les tenga, pues siempre le responderán de usted. Un recorrido por estas tierras es un encuentro muy cálido con gente orgullosa de ser tachirense. Si hasta se dice que comen seis veces al día: desayunan, por lo general aún con un "calentao" de cuanto haya quedado del día anterior, el "once" que puede ser chicha o pasteles, el almuerzo, el "puntal" como a las cinco de la tarde, la cena y el "taquito" una sopa o un chocolate antes de dormir y el tradicional pan andino de la concordia, todo un secreto de la región que invita a todo turista a degustar lo que es bien llamado la buena cocina andina.
A las once de la mañana, la costumbre, no en todas partes, de un segundo "golpe", como dicen los llaneros, o especie de merienda, que consistía en una taza de mazamorra dulce, muy alimenticia, a base de cereales, avena o arroz. En el medio día, hora de almorzar, se servía la sopa generalmente de cereales, secos o frescos o de sancocho de gallina o carne de res fresca de la parte del costillar, con abundante papa, apio y plátano verde dominico en su preparado, este último bastimento era partido en pequeños trozos, sin el uso de cuchillo.
Seguían, las bandejas repletas de la consabida "cosepán" (vituallas o verduras varias); luego la carne asada en "espetón". La carne mechada era más propia para la cena, no se sabe porque razón; debe ser por la fuerza de la costumbre; el arroz "seco" llamado también "blanco" no podía faltar a la hora de cenar, pero no era de muy buen gusto servirlo decolorado, sino un tanto rojizo, con el uso de la vija, achote o onoto, que restregando la semilla con manteca caliente esta soltaba el color. Este arroz era muy sabroso y se preparaba con manteca de unto de cochino y se comía como acompañante de la carne, con arepas.
Las ensaladas brillaban por su ausencia, la hortaliza no se cultivaba, tal vez no porque no gustara, sino porque no sabían prepararla en ninguna forma o manera; de ahí su ausencia en la mesa. Además, la gente no sabía comerla, la llamaban despectivamente: monte. Muchos años transcurrieron, para que se habituaran al uso de las hortalizas, empezando su costumbre, más o menos en el año treinta, cuando el auge del petróleo, hizo en toda Venezuela, nuevos ricos; y, en el Táchira, el alza del precio del café, ¡nunca sospechada!, incitó a viajar a la urbe capitalina, adquiriendo nuevas formas de vida y trayendo servicio apto, capaz de transformar los rudimentarios hábitos culinarios, en la cocina moderna, desconocida en aquella comarca andina.
En sí, la comida, cualquiera que fuera, era abundante y sana. El queso, la leche, la mantequilla, no podían faltar, pues la pobreza nunca tocó las puertas de la desesperación, en parte alguna.
El obrero y el campesino tachirense, consumían en abundancia comida bien balanceada; y, como se dice siempre: comen, porque trabajan; trabajan, porque comen. Da gusto verlos "saborear" los platos, pero también da gusto verlos trabajar: con ánimo, con entereza, esfuerzo y con dignidad.
En ciertas épocas del año, las comidas sufren ligera alteración, que no es común en todo momento: las hallacas y los bollos se hacen con un guiso ante una previa cocción; los bollos igualmente, pero con guiso especial, que les comunica sabor particular, inconfundible, ya sea por inclusión de elementos pocos comunes como lo es el garbanzo; se cuecen todos los ingredientes, dándoles de igual forma un sabor característico a las hojas frescas de plátano, que hacen de envoltorio y dan ese toque de sabor único e inimitable.
Valga la verdad, el Táchira no tuvo mesa selecta, sino hasta el advenimiento de la última gran inmigración, que comenzó el gobierno del Presidente Pérez Jiménez; en su mayor parte italianos, españoles y portugueses, que se extendieron por todo el país y que llevaron nuevos platos para ser incluidos dentro de las tradiciones de los tachirenses.
Los platos de exquisito sabor y sencilla preparación, como el bollo andino, morcillas, morcón, mute, pasteles, chanfaina, almojábanas, perico, hervido de gallina, olleta, chorizo, ajiaco, entreverado, mazamorra, corrungo, sancocho de bagre, sancocho de bocachica, sancocho panches, bollos de mazorca, cochino frito, sopa de arbejas, sopa de garbanzo, sopa de quinchoncho, sopa de chocheco, caldo de papa, chinchurria, arepas de maíz amarillo y la famosa pizca andina, enriquecen las mesas tachirenses.
La pizca andina es un caldo básico de cilantro y cebolla junca, cebollín y uno de los más famosos de la región en todo el país, que se sirve con algunas variantes como la de agregarle papas, huevos, o leche según el gusto familiar, aunque la modalidad más común en el presente es de colocarle cebolla de cabeza o cebolla junca, aceite, sal, leche, huevos y cilantro, existen otras variedades como "pizca andina negra", "pizca andina blanca" denominado en algunas zonas "cuajado" y otras sopas afines como el "caldo de papa" que se diferencia de la pizca tradicional en su preparación por el uso de un consomé básico de carne.
Los tachirenses dan una gran importancia a la región y son tan respetuosos que produce angustia tratarlos de tu, por más confianza que se les tenga, pues siempre le responderán de usted. Un recorrido por estas tierras es un encuentro muy cálido con gente orgullosa de ser tachirense. Si hasta se dice que comen seis veces al día: desayunan, por lo general aún con un "calentao" de cuanto haya quedado del día anterior, el "once" que puede ser chicha o pasteles, el almuerzo, el "puntal" como a las cinco de la tarde, la cena y el "taquito" una sopa o un chocolate antes de dormir y el tradicional pan andino de la concordia, todo un secreto de la región que invita a todo turista a degustar lo que es bien llamado la buena cocina andina.
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